Ik heb een Food Frenzy van 15 uur in de Filippijnen overleefd

Verkenning verbluffend en verrassend - Voedselkeuzes in de Filipijnen

De "Binge Bus", zoals ik graag de slanke Fröhlich Tours-voering zou noemen die ons zou vergezellen op onze foodie-reis, begon vroeg. Als onze tour inbegrepen stops in de nabijgelegen provincie Pampanga evenals afgelegen plekken in de verkeersluwe hoofdstad Metro Manilla, was de vroege start nodig om alles op tijd te bereiken.

Seetoh merkte met smart op dat deze laatste voedselsafari veel moeilijker te organiseren was dan de eerste. "Singapore is een klein land en je kunt er een rits doorheen maken," merkte Seetoh op. "In Manilla is het anders - je moet wat vervuiling en files eten!

"[Het Filippijnse] nationale ontbijt, verspreid over brood, is verkeer jam! "Grapte Seetoh. "Met een beetje suiker!”

Seetoh legde de werking van de tour uit: we bezochten ongeveer een dozijn etensstops in heel Manilla en Pampanga en creëerden een algemeen beeld van de topvoedselkinkels in de Filippijnen. Omdat we de hele 15 uur van de tour zouden eten, werden we gewaarschuwd niet te bezwijken voor de verleiding om te vullen. "We eindigen alles rond middernacht af te maken," waarschuwde Seetoh. "Niet laden bij elke stop, alleen maar omdat het bloedig is!"

6:30 AM - Tapa de Morning (en meer) bij Recovery Food

Onze eerste officiële stop bracht ons een paar straten verder naar de glimmende straten van BGC Recovery Food, een chique diner dat is gespecialiseerd in Filipijnse ontbijtproducten met een twist.

Gemaakt om tegemoet te komen aan de brandende behoefte van BGC aan comfortvoer na het drinken en tegen kater (gezien de overvloed aan bars en barstjes in het zakendistrict), serveert Recovery Food 'silogs' - een Filippijns ontbijt met rijst en eieren - per vrachtwagen.

Je kunt een silog krijgen bij elk straatrestaurant in het land, maar niemand doet silogs zoals Recovery Food. "We hebben gewoon een beetje verhoogd straatvoedsel een beetje verhoogd", zoals Annie Montano Gutierrez, de eigenaar van Recovery Food, zegt: hun rijst-en-ei-combinaties maken gebruik van hoogwaardige ingrediënten en enorme porties om het hart van vermoeide drinkers te winnen op zoek naar een vette correctie om 2 uur 's nachts. op een zondagmorgen.

Recovery Food-favorieten

Annie legde een royale spreiding van Recovery Food-favorieten op tafel, allemaal geserveerd met gebakken biologische rijst en eieren met de zonnige kant naar boven:Hey Jude's Paksig,biologische Sarangaanse melkvisbuik, gekookt in een inheemse bouillon van azijn en in gehakte "sisig" -stijl;SST, een afkorting voor pittig zoettuyoof gedroogde haring;Amadobo, hun kijk op een klassieke Filipijnse adobo; en Recovery Food's hands-down tophit,Tapa de Morning, een gezouten en gebakken rundvleesgerecht (tapa).

"Het is comfort food", vertelde MM Vazquez, Recovery Food, ons. "[Na] liefdesverdriet, oefening of een heel lange nacht, voordat je naar huis gaat, krijg je wat je nodig hebt [hier] en je gaat! Hopelijk als je onze deur verlaat ben je volledig hersteld. "

Recovery Food
Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (locatie op Google Maps)
tel: +63 2 217 7144; website facebook.com/recoveryfood

9AM - Kapampangan Ontbijt bij Everybody's Cafe

We voelden ons als hobbits en bereidden ons voor op een tweede ontbijt in de Filippijnse provincie Pampanga, gelegen aan het einde van een twee uur durende rit over de Northern Luzon Expressway. We hebben Pampanga tijdens een eerdere voedselexpeditie gedekt en toevallig was de laatste stop op die vorige reis de eerste: Everybody's Cafe in de Pampanga-stad San Fernando.

Everybody's Cafe werd in 1967 opgericht door de familie Jorolan en werd een favoriete stop voor vakantiegangers die langs de oude MacArthur Highway naar de Filippijnse zomerkamp van Baguio reden. Net zoals NLEX de MacArthur Highway heeft vervangen als de belangrijkste link tussen Pampanga en Manilla, maken reizigers die van voedsel houden nog steeds een omweg naar Everybody's Cafe voor Kapampangan (Pampanga-cultuur).

Everybody's Cafe

De eigenaar van de tweede generatie Poch Jorolan ontmoet ons en vraagt ​​ons om in te graven. Het is een zucht die bedoeld is om de verbijsterende verscheidenheid aan ontbijtproducten van Pampanga te vertegenwoordigen. De wortels van de rijstkwekerij van Pampanga zijn erg aanwezig: niet alleen in gerechten op basis van rijst zoalssuman bulagtaof plakkerige rijstwafels gekookt in kokosmelk en gegarneerd met latik of gegaarde geraspte kokosnoot; maar ook in andere voedingsmiddelen zoalspindang damulagof genezen vlees van de waterbuffel die wordt gebruikt om de velden te verzorgen; encamaru, gekookte mol cricket meestal gevonden in rijstvelden.

Pampanga was lang een loyaal leengoed voor de Spaanse koloniale overheersing, en de nauwe banden met moeder-Spanje zijn nog steeds te vinden in Kapampangan-gerechten zoalsMorcon, een gehaktbrood gemaakt van gemalen varkensvlees vermengd met Spaanse chorizo ​​en Edammer kaas; entsokolate batirol, een rijke warme chocolademelk doorspekt met gemalen pinda en ter plekke gemaakt met een oude traditionele stenen molen.

"Dit is hoe ontbijt in Pampanga is", legt Poch uit. "Het is altijd zwaar!"

Everybody's Cafe
MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (locatie op Google Maps)
Tel: +63 45 887 0361, site: facebook.com/everybodyscafepampanga

10.00 uur - Ontmoeting met de koningin van Sisig bij Aling Lucing's

De vervallen eetgelegenheid naast de oude spoorrails van Pampanga leek een vreemde omweg voor een internationale groep van voedselschrijvers, maar geen enkele Pampanga-reisroute zou compleet zijn zonder een stop bij de geboorteplaats van die favoriete Filippijnse varkensschotel en biergelijke, sisig.

Opgericht in 1974 door wijlen Lucing Cunanan, Aling Lucing's Sisig sisig uitgevonden zoals we hem nu kennen. Voorafgaand aan Aling Lucing had sisig een langzame evolutie ondergaan van een puur vegetarische zure salade naar een fry-up van varkensvlees extra's gekookt met calamansi limoen en kippenlever. Het was Aling Lucing, legt Kapampangan-schrijver Robby Tantingco uit, die 'sisig opnieuw heeft gedefinieerd door twee elementen in de bereiding te introduceren: het roosteren of grillen van de varkensdelen na het koken en het gerecht vervolgens op een zinderende schaal serveren.'

Aling Lucing's Sisig

Alling Lucing's sisig komt naar ons knetterend op een hete plaat, en het is glorieus: deumami geur van varkensvet verzadigt de lucht terwijl we een calamansi limoen over de plaat persen en de stukjes varkensvlees vermengen. Een hapje van de gloeiend hete delen verklaart zijn populariteit bij het drinkende publiek: sisig's vette, knapperige / vlezige happen vullen de koele bitterheid van je gemiddelde bier aan.

Aling Lucing ontmoette een onverwacht tragisch einde: haar man stak haar dood ten opzichte van haar weigering om hem geld te geven. Jaren na haar overlijden vereert haar heilige gezicht nog steeds de muur van haar eetgelegenheid; we murmelen dankzij Aling Lucing in de hemel vanwege haar vette, vlezige, glorieuze culinaire bijdrage.

Aling Lucing's Sisig
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (locatie op Google Maps)
Tel: +63 45 888 2317

Café Fleur

Tegen de middag was Seetoh positief aan het slurven bij de gedachte om langs te komenCafé Fleur, een nieuw etablissement opgericht door de heethoofdige internationale chef Sau del Rosario. Na jaren in keukens in Parijs, Singapore en Bangkok te hebben gewerkt, keerde Chef Sau terug naar zijn thuisbasis in Angeles City om een ​​nieuw restaurant op te zetten in een lokaal erfgoedhuis.

"Toen we aan onze droogloop begonnen, bedacht hij een feestmaal, een zeer geweldig feest", vertelt Seetoh. "Sommige gerechten die hij gemaakt heeft, blijven heel lang bij me!"

Chef Sau

Het menu laat zien wat er gebeurt wanneer Chef Sau zijn Franse culinaire training over de traditionele keuken van Kapampangan ontketent. Uit een zeer gevarieerd meergangenmenu dat ons bijna verleidt tot volle en volle smaak, vallen drie bijzondere gerechten op:

tamales- een Filippijnse versie van een Mexicaans origineel, ter vervanging van maïsbloem en maïsmeel met bananenblad en rijstmeel - wordt een tandje bijgezet met de versie van Chef Sau in een glazen cocktailbeker. Het is mijn moderne, 'veredelde' kijk op tamales, 'legt Chef Sau uit. "[Gegarneerd met] gesnipperde kip en annatto-olie."

Kapampangan Cuisine

 Kare-kareis een Kapampangan-klassiek, ossenstaart gestoofd in pindasaus en geserveerd met garnalenpasta. Chef-kok Sau vervangt de ossenstaart met varkensbuik en de pinda-basis met een afgeleid van truffels en macadamia: het eindresultaat is verrassend goed, maar schokkend voor mij die "Traditie!" Traditie!"

12:00 - Café Fleur, waar Kapampangan Food voldoet aan de Franse techniek

Die innerlijke schreeuw gaat uiteindelijk dicht wanneer Chef Sau de zijne onthult kaldereta, een gerecht dat meestal wordt bereid met schapenvlees of rundvlees: deze is gemaakt met lamsvlees. De kaasachtige saus bevat stukjes kwark - volgens Chef Sau, werden drie kazen gebruikt om het gerecht te maken. Prachtig, verdrag en het wachten waard.

Café Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (locatie op Google Maps)
Tel: +63 45 304 1301; site: facebook.com/cafefleur.ph

16.00 uur - A Food "Wok" door Manilla's Chinatown Binondo

Laat in de middag - met een rit van twee uur terug naar de stad en een tussenliggende persconferentie van een uur - bevinden we ons weer in Manila, in een districtswereld, afgezien van Bonifacio Global City. Waar BGC een nieuwer, glanzender district van Metro Manila is, de Chinese etnische enclave van Binondo is een van de oudste en eerlijkste van de stad.

"Binondo heeft een lokaal, gezond, oud, historisch buurtgevoel - iets dat we volledig verloren hebben in Metro Manila," legt Ivan Man Dy van Old Manila Walks uit, die zijn middag vrijwillig heeft aangeboden om ons rond zijn thuisveld te brengen. "De straten, de historische architectuur, oude familie gerunde restaurants en winkels die er zijn geweest voor 70 tot 80 jaar."

Binondo werd in 1594 opgericht om de groeiende katholieke Chinese gemeenschap in Manila te huisvesten. Joseph wijst op een kaart uit 1729 en legt uit dat Manila slechts twee delen had in de Spaanse koloniale tijd: "Intramuros, binnen de muren; en Extra-muros, buiten de muren. "De Tagalogs (de inboorlingen van Manila) en de migrerende Chinezen woonden buiten de muren - de laatste maakte van hun etnische enclave een onderscheidend bedrijf en een culinaire hotspot in Manilla die tot op de dag van vandaag foodies blijft aantrekken.

Ivan runt een 'Big Binondo Food Wok' die de culinaire wereldscene afspeelt - '[Binondo is] een soort voedselbuurt, omdat hier een zeer hoge concentratie aan restaurants is', vertelt Ivan. "En we gaan enkele van de oudere testen die betrekking hebben op dat deel van onze geschiedenis."

Quick Snack Restaurant

We verlaten de Binge-bus en maken te voet de smalle straten van Binondo. Ivan's tour-in-a-tour diende als een spoedcursus in de Filippijnse geschiedenis en de kenmerkende cultuur van de "Chinoy" (Chinese Pinoy, of Filippijns-Chinees). In drie uur kunnen we stoppen op de volgende plaatsen:

Quick Snack- Gelegen in een onopvallende steegje bij Ongpin, serveert Quik Snack wat Ivan 'Homestyle Chinees-Filipijns koken' noemt. Terwijl we graven in deTokwa ni Amah Pilar(zie hierboven), een blok gefrituurde tofu op een bed van gezoete sojasaus, Ivan wijst erop dat koken in Hokkien zich moest aanpassen aan de plaatselijke omstandigheden.

"Waar [de Chinezen] ook zijn geweest in Zuidoost-Azië, ze brachten hun kookstijlen mee, maar op een gegeven moment moet je je op de markt bedienen," legde Ivan uit. "En ze ontdekten dat ze niet noodzakelijk alle ingrediënten hier hebben die we in de provincie Fujian of Guangdong hebben. Dus gebruikten ze lokale ingrediënten en bedachten bepaalde gerechten die we hier als Chinees beschouwen, maar die vinden we niet echt in Singapore, Maleisië of de provincie Fujian. '

Quick Snack Restaurant
Carvajal Street, Binondo, Manila (locatie op Google Maps)
Tel: +63 2 242 9572

17.00 uur - Graven in Binondo's Homestyle Chinees eten

Oprechtheid Café - Dit 60-jaar oude restaurant aan Nueva Street is een soort instelling geworden. "Het begon als een simpele Turo-Turo (openlucht diner) dat later een restaurant werd ", vertelt Ivan. De verspreiding omvat wat Ivan "Een klassieke Chinoy-homestyle-schotel, wat wij noemen, noemt ngo hiong. Het is net als een broodje varkensvlees, verpakt in beancurd skin, [gekruid met] vijf kruiden en gebakken. "

Oprechtheid Café
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (locatie op Google Maps)
Tel: +63 2 241 9990, site: facebook.com/sincerityrestaurant.main

18:00 - Dumplings, Ube Hopia en Purple Fire Trucks

De nacht was gevallen tegen de tijd dat we uit het Oprechtheid Café waren: de straten van Binondo zagen er 's avonds vrolijk uit, hoewel de drukke trottoirs betekenden dat we af en toe op straat moesten lopen.

Dong Bei Dumplings was een klein eindje verderop in Nueva Street en presenteerde zich als een winkeltje met een glazen front en een heel kleine ambiance. De winkel wordt gerund door een immigrant van de eerste generatie die, in tegenstelling tot de overgrote meerderheid van Chinoys met de Chinese afkomst van Hokkien, vanuit het noorden kwam.

"De meest voorkomende knoedel [in de Filippijnen] is Kantonese stijl siu mai, "Legt Ivan uit terwijl hij de witte, doorschijnende witte dumplings van een plateful Dong Bei presenteert. "[Dong Bei serveert] de noordelijke variëteit van knoedels genoemd jiao zi - het is een gekookte bol met varkensvlees en op smaak gebracht met bieslook. "

Dong Bei Dumplings
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (locatie op Google Maps)
Tel: +63 2 241 8912, site: facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deliis de laatste stop tijdens onze wandeling, gelegen in de straat van de welkomstboog op Ongpin Street. De broodjeszaak is misschien in de jaren 80 uit de handel gegaan, ware het niet dat eigenaar Gerry Chua de ijsbeuk van een plaatselijke supermarkt bezocht. Toen hij die ube - paarse yam ontdekte - was de populairste ijssmaak van de winkel en ging Chua op zoek naar een banketbakkersroom met een ubotsmaak die later de plaatselijke hopia-wereld in vuur en vlam zette.

Sommige bloggers vragen naar de paars gekleurde brandweerwagens die we langs de straat passeren op de terugweg naar de Binge Bus. Ivan legt uit dat de Chua-familie, rijk geworden van hun ubotsmaakte hopia, nu paarse vrachtwagens toevoegt aan de plaatselijke brandweerkorpsen. "Deze brandweerauto's zijn uniek voor Binondo," merkt Ivan op. "Ik denk niet dat andere Chinatowns een aparte brandweer hebben zoals in Binondo;zekunnen hun regering vertrouwen. "

Eng Bee TinChinese Deli
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (locatie op Google Maps)
Tel: +63 2 288 8888, site: www.engbeetin.com

20:30 - Sarsa Kitchen's Daring Take on Traditional Negrense Food

Om half acht draaide de Binge Bus zich om van de groezelige straten van Old Manila en voerde ons terug naar de schone, brede lanen van Bonifacio Global City. De laatste twee stops van de voedselsafari zouden ongeveer een paar blokken uit elkaar plaatsvinden.

Sarsa Kitchen + Bar vertegenwoordigt Negrense cuisine - eten uit de Filipijnen Negros Island, met name uit de grote stad Bacolod. Sarsa-eigenaar en chef-kok JP Anglo, "een van de nieuwe hipster-koks", zoals Seetoh hem noemt, "is het interpreteren van traditionele dingen, en zijn restaurant maakt golven."

Anton Diaz is in zijn element, hij legt het voedsel uit dat we zullen tegenkomen. "Negrense eten is populair vanwege hun 'Pinoy ramen', of we noemen het hier batchoy, "Vertelt hij ons. "[Bacolod is] ook populair voor kip inasal - kip gemarineerd met annatto-olie en gegrild. De sleutel zit in het grillproces, dus de sappen worden ingesloten. "

Sarsa Kitchen + Bar

We komen aan in Sarsa, en ze gingen er helemaal op uit: het op bananenbladeren leggen van het voedsel in een Filippijnse stijl, een "bokelinggevecht" genoemd, een traditie die ontstond bij de Filippijnse strijdkrachten.

Naast kommen batchoy en stokken van inasal gelegd op knoflookrijst, komen we nog enkele andere Negrense-specialiteiten tegen: sissendeKansi, runderbeen en merg geserveerd op een zinderende schaal;kinilaw, een lokale ceviche; kippenvlees spiesjes genoemdik zag; en als toetje, bolletjes ijs geserveerd tussen een Negrense bladerdeegPiaya.

Al dit voedsel van Negrense - het zicht en de geur ervan - bijna overweldigt onze zintuigen; de verleiding om te binge is overweldigend. Maar Seetoh stappen in. "Ondanks dat alles," waarschuwt Seetoh ons, "het is nog steeds niet het hoogtepunt van de dag! Laat wat ruimte over! "

Sarsa Kitchen + Bar
G / F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (locatie op Google Maps)
Tel: +63 927 706 0773, site: facebook.com/sarsakitchen

Middernacht Mercato

De laatste stop voor de afmattende 15-uur durende voedselwaanzin ligt aan de overkant van de straat van Sarsa. We zijn gearriveerd in de trots en vreugde van Anton Diaz, een avondetenmarkt die hij bedacht en geïmplementeerd heeft met zakenpartner RJ Ledesma.

De Mercato Centrale-groep van Anton en RJ heeft een reeks middernachtmarkten in Metro Manilla en hun middelpunt,Middernacht Mercato, loopt elke vrijdag en zaterdag van 18:00 tot 03:00 uur. Een roterend stelletje eetstalletjes serveren eetgelegenheden uit alle hoeken van de wereld: je favoriete Filipijnse favoriete gerechten zoals veel van de gerechten die we de hele dag hadden geserveerd, maar ook Indonesische bakmi Nyonya en westerse gourmetburgers.

Zoals de vele projecten van Mercato Centrale in heel Manilla laten zien, zijn voedselmarkten in deze delen een bloeiende onderneming. "Filipino's geven 53 procent van hun beschikbare inkomen alleen uit aan voedsel - ze hebben echt niks beters te doen!" Zei Seetoh.

21.30 uur - Geef je over aan Midnight Mercato's Lechon en Balut

We zitten aan een gereserveerde tafel en kijken toe hoe Pepita's keukeneigenaar Dedet de la Fuente-Santos het absolute stukje de weerstand onthult: een gebraden speenvarken (lechon) gevuld met truffel-olie-geïmpregneerde rijst. Terwijl de helft van de voedselwaanzinpartijen vochten om eerlijke aandelen van de lechon, een handvol aan de kant gezeten, (proberend) om te genieten van de bijdrage van boer Chris Tan aan de avond: echte balut, het embryo van eendenei dat zo geliefd is bij extreme eters.

We bevinden ons allemaal op dit punt in een voedselcoma en ik houd het amper bij elkaar terwijl Seetoh me trots een certificaat geeft waarin ik mijn nieuwe status als een "foodie-commando" verkondig. Seetoh's voorspelling voor ons, vijftien uur en een lege maag eerder gemaakt, was grotendeels uitgekomen: "Tegen het einde van de tour willen we dat jullie allemaal een idee hebben van de culinaire pareltjes op de Filippijnen," had hij gezegd. "En er zullen een paar rare, prachtige en iconische gerechten zijn."

Middernacht Mercato
Hoek van 25th Street en 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (locatie op Google Maps)
Tel: +63 917 840 1152, site: facebook.com/midnightmercato